Хамон из баранины — это изысканный деликатес, который готовится 12–18 месяцев. Некоторые мастера применяют сушение в течение 2–4 лет.
Окороки подвешиваются в специальных сушильных помещениях. Здесь среди них циркулируют горные воздушные массы под тщательным наблюдением мастеров. Со временем баранина теряет от 20 % до 40 % своего веса, так как большая часть жира тает. Вкус мяса становится насыщенным, его структура — приятной и жевательной.
