К счастью, когда хамон режет Севериано Санчес, маэстро кортадор Cinco Jotas, на этот счет можно не волноваться. Смотрите внимательно, ведь если вы привезете (или закажете через интернет) окорок хамона, этот небольшой мастер-класс позволит вам освоить азы искусства кортадора — профессионального нарезчика хамона.
Главное и самое необходимое в этом деле устройство — хамонера, подставка для хамона. Окорок фиксируется в двух местах, благодаря чему можно резать его аккуратно и ровно. Хамонеры бывают самые разные, продаются обычно там же, где продается и хамон. У маэстро, профессия которого предполагает частые разъезды, есть чемоданчик с инструментами, среди которых есть и складная хамонера.
Для нарезки хамона нужно несколько ножей. Первым, массивным и острым, мастер срезает верхнюю засохшую корку и лишний жир. Хороший хамон — это всегда много жира, он нужен для правильного вызревания окорока, но целиком его не едят, оставляя лишь столько, сколько необходимо, чтобы подчеркнуть тонкий вкус мяса. Впрочем, если вы все же купили целый окорок, не расстраивайтесь — этот жир по составу очень похож на оливковое масло, и может быть использован в готовке. Корка же обычно довольно твердая, нож может соскочить, так что кольчужная перчатка — необязательная, но полезная мера предосторожности.
Обратите внимание, как срезан жир: обнажив ту часть, которую он собирается резать, маэстро оставил ровный «бортик» внизу. Благодаря этому тающий жир — а он неизбежно начнет таять при комнатной температуре — не будет капать на стол. Перчатка больше не нужна, пришло время наточить нож. Нож для хамона — острый, тонкий и длинный, таким удобно резать хамон широкими ломтиками.
И вот, собственно, действо: хамон режется тонко, почти как бумага, аккуратными пилящими движениями ножа в одной плоскости.
Вот он, идеальный ломтик хамона: одной толщины, полупрозрачный, с равномерным распределением жира и того самого размера, который позволит почувствовать весь вкус деликатеса. Вроде бы просто, но люди учатся этому годами.
Ломтики хамона выкладывают на тарелку. Его подают обычно с красным вином — некоторые ценители, правда, утверждают, что вино забивает вкус хамона, и хотя умом я понимаю, что они правы, на мой взгляд, это уже перебор.
Еще один нюанс, неочевидный, но важный. В одном окороке содержится несколько различных мышц, которые отличаются распределением жира, по-разному задействованы в движении и, следовательно, имеют разный вкус. При нарезке хамона хороший кортадор не будет смешивать мясо из разных частей окорока, а, напротив, выложит их отдельно, чтобы каждый мог попробовать и сравнить. Опытные поедатели хамона различают вкус разных частей окорока с закрытыми глазами.
Еще раз взглянем на срез: видно, что хамон резали не одним движением, а пилили, но он все равно остался практически плоским. Целый окорок за один присест вам, конечно, не съесть, если только не собралась по-настоящему большая компания. Чтобы сохранить его до следующего раза, накройте срез большим плоским куском жира, срезанным чуть раньше (или несколькими кусками поменьше), а сверху оберните в пищевую пленку: так хамон останется сочным и может храниться при комнатной температуре.
В завершение — длинное и медитативное видео, где Севериано Санчес показывает свое мастерство:
